Введение в китайский чай

В Китае чай считается одной из семи ежедневных и необходимых вещей.  А его употребление — сродни священному ритуалу. Улун и пуэр, лапсанг сушонг и дан хун пао — разобраться в видах и сортах китайского чая для непосвященного человека непросто. «ЛАОВАЙРУ» решил поделиться с вами самой важной информацией о таком разном и таком вкусном китайском чае.

Для кого-то это станет новостью, но и зеленый, и черный чаи — это листья одного и того же куста. В них содержатся энзимы — молекулы, которые при определенных условиях ферментируют или, говоря другими словами, «разлагают» сорванный чайный лист.

Вид чая зависит от того, в какой момент времени остановили ферментацию. Причем, временная шкала не ограничивается двумя точками: между зеленым, самым «натуральным», чаем и черным, который ферментируется гораздо дольше, есть еще белый, желтый и улун. Да и тот, который мы называем черным, по китайской классификации считается красным — в Поднебесной есть чай и почернее, и покрепче. Сорта чая зависят от того, где был выращен чайный куст. В случае с, например, да хун пао важно расстояние вплоть до метра!

А теперь подробнее о видах и самых известных сортах китайского чая.

Зеленый

Зеленый — самый натуральный среди китайских чаев. После того, как листья сорвали, их либо прожаривают (высокая температура останавливает процесс ферментации), либо сушат 1–2 дня.

Степень ферментации зеленого чая варьирует от 3% до 12%. Он содержит массу полезных химических веществ, минералов и антиоксидантов. Согласно многолетним исследованиям, регулярное употребление зеленого чая снижает риск развития заболеваний сердца, рака, диабета, болезней Паркинсона и Альцгеймера.

То, что он содержит кофеин, наверняка знают многие. Этот чай может легко заменить кофе. Речь идет, разумеется, о хорошем листовом зеленом чае, а не о трухе в пакетиках.

Белый

Следующая остановка на шкале ферментации — это белый чай. Он не так часто встречается даже в самом Китае, а на Западе и вовсе не распространен.

Белый чай чуть более ферментирован, чем зеленый (5–7%). По вкусу их практически не отличить. Почему он белый? Все просто: это листья чайных кустов определенного сорта, которые «просыпаются» раньше других, в феврале.

При сборе белого чая очень важно сохранить лист в первозданном виде, оставив в нем максимум природных свойств. Именно из-за этого он так же полезен, как и зеленый. В давние времена этот чай очень любили китайские императоры. Сегодня все сорта белого чая считаются элитными.

Желтый

Находится на третьем месте по степени ферментации после зеленого и белого (7–10 %). Желтоватый оттенок возникает от того, что этот чай просушивают при особых условиях.

Он считается самым редким видом чая, его получают исключительно из сырья высочайшего качества. Нужные кусты растут всего в нескольких провинциях Поднебесной. По легенде секрет изготовления желтого чая веками скрывался от иностранцев. Нигде, кроме Китая, такой чай не производят.

Улун

Этот вид чая ферментирован на 50% и по этому показателю занимает позицию между зеленым и красным.

При изготовлении ферментации подвергают не весь лист, а только его края. В результате листья улуна посередине зеленые, а по краям — красноватые. Получается «два в одном»: напиток сочетает в себе полезные свойства зеленого чая и насыщенный вкус красного.

Красный

Вид чая, который подвергают практически полной ферментации (около 80%). Мастера чайного искусства «колдуют» над этим чаем от двух недель до месяца. В результате получаются листья темно-коричневого или черного цвета. Чай крепкий, но не горький на вкус, цвет играет от оранжевого до красного.

Важное отличие красного от других видов чая: он долго не теряет свой вкус и более устойчив к воздействию внешних факторов. Это главная причина, из-за которой именно он получил признание на Западе. Во времена Опиумных войн Британия принялась  за производство чая по китайской технологии в Индии, в своей колонии. Естественно, из местного сырья. Индийский чай, который стали активно экспортировать, прозвали черным. Название сохранилось до сегодняшнего дня. Этот чай — №1 в мире. Но в самом Китае он далеко не в лидерах.

Пуэр

Это постферментированный вид чая. Технология такова: сначала листья доводят до состояния зеленого чая, а затем запускают процесс ферментации — естественный или искусственный. В первом случае листья «выдерживают» несколько лет — так получается шу, в народе зеленый, пуэр. Во втором ферментацию ускоряют, регулируя влажность и температуру. Результат — шэн или черный пуэр, которые имеют характерный «земляной» привкус. С возрастом цвет и аромат настоя пуэра изменяется в лучшую сторону, поэтому чем старше этот чай — тем он ценнее.

Традиционно пуэр производят в китайской провинции Юньнань. Его выпускают в прессованном виде — в форме плоских дисков («блинчиков») весом 357 граммов или маленьких «таблеток». Но встречается и рассыпной пуэр.

В 2007 году один из городских округов провинции Юньнань получил название Пуэр.

Цветочный

Существуют два основных подвида этого чая — собственно цветочный и ароматизированный. В состав первого входят только высушенные цветы, например, жасмин, хризантема, гибискус, лилия.

Во втором — пучок листьев зеленого, желтого или другого чая оборачивают вокруг высушенных цветов. Получается своеобразный «бутон», который во время заваривания «распускается».

Самые известные бренды китайского чая

Лунцзин («колодец дракона») — разновидность элитного зеленого чая, который производится в Ханчжоу (провинция Чжэцзян). Сбор и обработка листьев (используются только верхушки побегов) происходят вручную. Напиток оставляет сладкое послевкусие.

Билочунь («Изумрудные спирали весны») — зеленый чай родом из провинции Цзянсу. Кусты растут в горах Дунтиншань вокруг озеро Тайху. Напиток с естественным вкусом и ароматом. Чтобы получить один килограмм билочуня, необходимо больше ста тысяч нераспустившихся почек.

Маофэн («Пушной пик») — зеленый чай из провинции Аньхой. Его изготавливают из листьев, собранных вручную весной по технологии маофэн: срывают только почки и два последующих листа одинаковой длины. Маофэн считается отборным чаем.

Цзюньшань иньчжэнь («Серебряные иглы») — желтый чай из провинции Хунань. Кусты растут на острове Цзюньшань, который расположен на озере Дунтинху. Ежегодно собирают не более трех килограммов листьев этого сорта. Настой цзюньшань иньчжэня имеет цветочный аромат и янтарный оттенок.

Те Гуаньинь («Железная богиня милосердия») — знаменитый улун из уезда Аньси (юг провинции Фуцзянь). Настой обладает выраженным пряно-фруктовым ароматом. Истинные знатоки и ценители чая утверждают, что большие дозы те гуаньиня могут вызвать эйфорию.

Да хун пао («Большой красный халат») — улун родом с гор Уи (провинция Фуцзянь). Темно-золотистый настой имеет насыщенный вкус. При последующих завариваниях появляются фруктовые оттенки. В 2005 году на одном из китайских аукционов 20 граммов да хун пао продали за 25 тысяч долларов.

Лапсанг сушонг («Малый чай с горы Чжэн») — один из самых известных красных сортов китайского чая. Кусты произрастают на склонах горы Чжэн Шан в провинции Фуцзянь. В процессе поджаривания листьев используются корни китайкой ели, они и придают лапсангу необычный вкус и аромат. В народе этот сорт называют «копченый чай».

По материалам: saporedicina.com

Главная фотография: mychiangmaieverything.com

Наша страница в WeChat sinocomclub

По любым китайским вопросам пишите на почту 15045064735@163.com